縱觀食材行業(yè)，無(wú)論是禽肉調(diào)理品、速凍米面，還是火鍋料品類(lèi)，基本已經(jīng)進(jìn)入成熟階段。品牌數(shù)量龐大，但規(guī)模參差不齊，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，做出差異化，滿足不同人群、不同渠道的需求，定制化已經(jīng)成為食材企業(yè)發(fā)力產(chǎn)品端的關(guān)鍵。
    需求多變 產(chǎn)品定制化成趨勢(shì)
    在食材行業(yè)，產(chǎn)品定制化并非新鮮事，但一直以來(lái)未形成規(guī)模。首先，產(chǎn)品定制化前期需要投入大量的人力物力，成本巨大，后期需求量卻十分有限，投入產(chǎn)出比并不樂(lè)觀。其次，定制化產(chǎn)品針對(duì)的是部分消費(fèi)者和企業(yè)，大多提供的是個(gè)性化服務(wù)，因此單品的營(yíng)收和利潤(rùn)有限。
    這兩年，相關(guān)行業(yè)的變化帶動(dòng)了食材行業(yè)變革，產(chǎn)品定制化步伐加快。從渠道方面看，2018年我國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.2萬(wàn)億元，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的*新數(shù)據(jù)顯示，2019年前三季度全國(guó)餐飲收入32565億元，與去年同期相比增長(zhǎng)9.4%，餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展倒逼食材企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，瞄準(zhǔn)產(chǎn)品定制，研發(fā)更加適合餐飲渠道的產(chǎn)品。
    另外，受益于消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食材產(chǎn)品的選擇更加“挑剔”，不同地區(qū)、不同人群的消費(fèi)需求也有差異，食材產(chǎn)品不斷升級(jí)，定制化的產(chǎn)品擁有了更為廣闊的市場(chǎng)。
    企業(yè)發(fā)力 實(shí)行差異化競(jìng)爭(zhēng)
    產(chǎn)品定制化已經(jīng)成為趨勢(shì)，但定制化的實(shí)現(xiàn)并不容易，食材企業(yè)該怎么做，有哪些方向可循？研發(fā)大單品 聚焦餐飲供應(yīng)餐飲市場(chǎng)的變化，吸引了大批食材企業(yè)的目光，這些企業(yè)在餐飲渠道動(dòng)作頻頻，其中一點(diǎn)就是研發(fā)和推出了餐飲定制產(chǎn)品。在速凍米面領(lǐng)域，三全餐飲和千味央廚的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。
    三全餐飲：聚焦餐飲端，走大單品路線。這兩年，三全餐飲定位餐飲終端客戶，以渠道的結(jié)構(gòu)優(yōu)化，產(chǎn)品場(chǎng)景思維能力的打造，力推大單品，形成了酥脆油條、彩蔬蒸餃、新派港式面點(diǎn)等品類(lèi)矩陣，在餐飲渠道拓展、終端場(chǎng)景開(kāi)發(fā)等方面成績(jī)顯著。2018年11月，根據(jù)不同餐飲終端對(duì)產(chǎn)品規(guī)格的差異化需求，三全餐飲推出了彩蔬蒸餃，包括960g大包裝蒸餃和100g便利裝蒸餃，完善在團(tuán)餐和便利店兩大場(chǎng)景的矩陣布局，同時(shí)針對(duì)不同場(chǎng)景需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了升級(jí)。960g大包裝蒸餃更加耐蒸，100g便利裝蒸餃帶托盒，可直接放入蒸包機(jī)中復(fù)蒸及售賣(mài)。產(chǎn)品上市后，銷(xiāo)量節(jié)節(jié)攀升，在餐飲端迅速成為現(xiàn)象級(jí)大單品。企業(yè)表示，從形象建設(shè)、樣板市場(chǎng)到客戶鋪貨，三全餐飲彩蔬蒸餃讓人感受到了品牌的實(shí)力、產(chǎn)品的力量、客戶的信賴(lài)、市場(chǎng)的認(rèn)可。還有三全餐飲推出的酥脆油條，迎合了大眾消費(fèi)群體對(duì)油條經(jīng)典口味的需求。簡(jiǎn)單快捷的產(chǎn)品制作流程，讓餐飲終端客戶在有限的就餐高峰期，把握住了更多消費(fèi)需求。千味央廚：大客戶定制，提供綜合解決方案。千味央廚在速凍米面領(lǐng)域的地位，與其強(qiáng)大、專(zhuān)業(yè)的定制化能力密切相關(guān)，企業(yè)并不直接面對(duì)消費(fèi)者，而是為餐飲老板、廚師和鄉(xiāng)廚等群體服務(wù)，提供產(chǎn)品定制化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量與安全等綜合解決方案。從2002年至今，千味央廚的大客戶包括百勝、德克士、華萊士、真功夫、永和大王等快餐企業(yè)以及連鎖酒店、團(tuán)餐等。千味央廚以強(qiáng)大的研發(fā)和生產(chǎn)作為保證，按照餐飲企業(yè)需求生產(chǎn)定制化產(chǎn)品，尤其是油條，開(kāi)發(fā)了安心油條、茴香小油條、火鍋油條、涮煮小油條等眾多產(chǎn)品，年銷(xiāo)量不斷攀升，已經(jīng)成為新一代健康油條的代名詞。千味央廚選擇的是小批量定制化生產(chǎn)，一臺(tái)設(shè)備配有4到5個(gè)配方，滿足不同場(chǎng)景下的需求，可以為海底撈、太二酸菜魚(yú)、楊國(guó)福等餐飲品牌提供專(zhuān)屬產(chǎn)品。
    產(chǎn)品多面升級(jí) 瞄準(zhǔn)新興渠道
    行業(yè)人士表示，食材產(chǎn)品的傳統(tǒng)渠道銷(xiāo)售已經(jīng)趨于飽和，企業(yè)想要獲得增量，要重點(diǎn)關(guān)注便利店、電商、團(tuán)餐等新興渠道。以電商為例，數(shù)據(jù)顯示，2019年1-9月阿里渠道速凍食品合計(jì)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額 87.6 億元，同比增長(zhǎng)93.4%，1-9月京東渠道速凍食品實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額29.0億元，同比增長(zhǎng)89.5%。
    9月京東渠道速凍食品實(shí)現(xiàn)總銷(xiāo)售額3.8億元，同比增長(zhǎng)87.5%，其中海鮮水產(chǎn)、豬牛羊肉、冷凍食品、禽肉蛋品分別同比增長(zhǎng)100.8%、62.1%、90.4%、66.0%。由此可見(jiàn)線上速凍食品仍在增長(zhǎng)的快車(chē)道，新渠道的快速發(fā)展，為食材企業(yè)銷(xiāo)售打開(kāi)了新通路，催化了產(chǎn)品從包裝到規(guī)格到口味的全面升級(jí)。
    洛陽(yáng)正大：整合資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)力團(tuán)餐廚房。近年來(lái)，團(tuán)餐市場(chǎng)取得了較快發(fā)展，針對(duì)團(tuán)餐市場(chǎng)進(jìn)行食材產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)，成為很多食材企業(yè)尋求新增量的重要路徑。洛陽(yáng)正大食品有限公司針對(duì)團(tuán)餐渠道推出了肉絲、肉丁、肉粒、肉片等系列產(chǎn)品，具體包括調(diào)理豬肉丁、五花肉片、焯水肉條、調(diào)理里脊肉絲等。洛陽(yáng)正大銷(xiāo)售總經(jīng)理曲建華表示：“現(xiàn)在的團(tuán)餐采購(gòu)，一般需要人員早晨去批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材。比如白條豬肉，買(mǎi)回去需要廚師自己切條、切丁，耗費(fèi)大量時(shí)間。而洛陽(yáng)正大發(fā)揮了自身工廠化的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)天屠宰的鮮肉直接排酸后加工成肉丁、肉片，不僅產(chǎn)品品質(zhì)有保證，同時(shí)大大提高了團(tuán)餐企業(yè)廚房效率，廚師可以更聚焦菜品的研發(fā)、創(chuàng)新，所以產(chǎn)品很受歡迎。”
    據(jù)悉，洛陽(yáng)正大已經(jīng)與中快、康喜樂(lè)嘉、貴陽(yáng)世紀(jì)陽(yáng)光等大型團(tuán)餐系統(tǒng)合作，未來(lái)將與更多規(guī)模化團(tuán)餐企業(yè)合作，整合產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，為其提供定制化產(chǎn)品服務(wù)。
安井食品：發(fā)力家庭市場(chǎng)，引領(lǐng)行業(yè)全面升級(jí)。多年以來(lái)，火鍋料產(chǎn)品以流通渠道為主戰(zhàn)場(chǎng)展開(kāi)市場(chǎng)爭(zhēng)奪，安井食品選擇有“冠軍相”的單品進(jìn)行重點(diǎn)培育，成功培育了撒尿肉丸、蛋餃等行業(yè)爆品，推動(dòng)了公司銷(xiāo)售業(yè)績(jī)高速穩(wěn)健增長(zhǎng)。9月10日，安井食品重磅推出鎖鮮裝，加碼中高端產(chǎn)品，全力進(jìn)軍家庭市場(chǎng)，塑造消費(fèi)者品牌。安井鎖鮮裝系列，有龍蝦味球、仿蟹肉、潮汕風(fēng)味牛肉丸等多個(gè)產(chǎn)品，產(chǎn)品突出的特點(diǎn)是240g小包裝、透明抽真空。全透明、獨(dú)立小包裝的呈現(xiàn)形式，給人以較強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力，而且240g的包裝規(guī)格更適合家庭單次消費(fèi)，價(jià)格也親民，產(chǎn)品一上市就受到了普遍關(guān)注。
    鳳祥：不斷更新產(chǎn)品，挖掘便利店市。這兩年，國(guó)內(nèi)品牌便利店數(shù)量快速增長(zhǎng)，城市白領(lǐng)逐漸開(kāi)始在便利店購(gòu)買(mǎi)餐食。鳳祥針對(duì)這類(lèi)人群，不斷更新產(chǎn)品，在便利店渠道大力布局，利用優(yōu)形產(chǎn)品不斷挖掘新零售市場(chǎng)，把便利店渠道經(jīng)營(yíng)得有聲有色。如今，鳳祥優(yōu)形成為了全家便利店的20個(gè)明星單品之一，大受歡迎；鳳祥還聯(lián)手盒馬鮮生推出了戰(zhàn)略新品“優(yōu)形雞肉蛋白棒”；另外，2018年上市的優(yōu)形沙拉雞胸肉已成功覆蓋了10000多家優(yōu)質(zhì)便利店，創(chuàng)造了10天自然動(dòng)銷(xiāo)近萬(wàn)袋的“傳奇”。
    針對(duì)細(xì)分人群 產(chǎn)品突出個(gè)性化
消費(fèi)不斷升級(jí)，與老百姓息息相關(guān)的飲食習(xí)慣不斷變化，相關(guān)的食材產(chǎn)品也在升級(jí)。消費(fèi)者不僅要求吃得健康，還要吃得有個(gè)性，外觀好、口味好，尤其是兒童和年輕人，對(duì)產(chǎn)品的要求會(huì)更高。
    隨著二胎政策的實(shí)施，兒童餐的熱度再次提升，企業(yè)想要拿下兒童市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)定制化的兒童產(chǎn)品必不可少。還有當(dāng)下的年輕人，比如白領(lǐng)一族，健身、塑身的消費(fèi)訴求越來(lái)越強(qiáng)烈，專(zhuān)門(mén)針對(duì)這類(lèi)人群推出的雞胸肉產(chǎn)品已經(jīng)風(fēng)靡市場(chǎng)，暗含巨大商機(jī)。聚九元食品：根據(jù)不同人群，多樣定制。在禽肉調(diào)理品行業(yè)，定制化做得比較好的，聚九元食品是其中之一。為了搶占兒童市場(chǎng)機(jī)遇，聚九元食品研發(fā)了一系列專(zhuān)門(mén)針對(duì)兒童食用的雞肉食品，包括太極、五星、三角形兒童雞塊系列產(chǎn)品，在口味和規(guī)格上更加適合兒童。為了迎合年輕消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求，聚九元食品推出了蔬菜雞肉餅產(chǎn)品，具有高蛋白、低脂肪、高纖維的特點(diǎn)。
    另外，聚九元食品還根據(jù)區(qū)域消費(fèi)人群的口味進(jìn)行產(chǎn)品定制，比如根據(jù)川渝地區(qū)口味偏辣的特點(diǎn)定制了辣味雞塊系列產(chǎn)品，口味比一般雞塊的辣度更甚。
    掌中勺：定義商旅出行，開(kāi)啟城市便捷風(fēng)尚。在預(yù)制菜領(lǐng)域，值得關(guān)注的當(dāng)屬湖南掌中勺食品科技有限公司。城市快捷菜具有追求味道、安全、健康、品味、零添加、加熱或開(kāi)袋即食等特點(diǎn)，構(gòu)建起一種全新餐食菜品新模式。掌中勺針對(duì)白領(lǐng)、商旅個(gè)人等群體，定義新的出行就餐，推出了城市快捷菜飯貴族系列產(chǎn)品。
生米和常溫水在加熱包的催熱下，只需要12分鐘即可享受美味餐食，解決旅途中的吃飯問(wèn)題，在行業(yè)刮起了一陣“飯貴族”風(fēng)潮。